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[知识] 餐廳不願意告訴你的10大真相   [复制链接]

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tingly 发表于 2013-8-25 10:58:31 |显示全部楼层
不管是洽商還是聚會,找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭,上館子有哪些是你該知道的地雷和真相呢?

1.養在水族箱的海鮮不一定好

雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好,
但水族箱裡活跳跳的海鮮常讓你誤認為「尚青」,事實卻是你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。
除非像是「頂鮮101」一樣依照鹽度、水溫、生長環境24小時有專人負責照顧,
否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。
為了防止高貴空運來台的海鮮不要斃命,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2.點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。
若是你有時間成本概念,老闆如果賣你一條煎魚,就會少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚除非是你太太。
問題是老饕都認為魚吃煎的才好吃,那到底炸魚和煎魚有甚麼不同?
簡單來說就是細緻程度不同,一條上好的煎魚,外皮看來酥香,聞起來會有台語「赤赤的」香味,
筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層帶些咬勁但吃來又十分軟嫩,
這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

那為什麼大家不喜歡煎魚?
答案是煎魚必須要有耐心之外,還必須要有高深的技巧,能掌握何時該大火,何時該小火的功力才行。
有一次我吃到一條用煎的馬頭魚,至今那滋味還令我十分難忘,
至於炸魚?老實說就是完全不用技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。
所以當你發現居然有餐廳願意老實煎魚,拜託你這家餐廳要常常去!

3.食物會淋上酸甜醬汁,就代表食材不是那麼新鮮

如果食材是新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤,若不新鮮餐廳最常醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。
為什麼要用酸甜醬汁呢?作用可以一箭雙鵰去腥還可以提味,
尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,冷凍的冰箱味,還是食材發餿味都可以瞞天過海,
而且還能引發食慾,所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

4.少點炸物,炸物是處理食材不新鮮的最好方法

餐飲界的名言之一,就是不新鮮的食材全部用炸的就搞定。
所以你會發現熱炒店試圖掩蓋不新鮮,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。
在瑞芳沿海有一家海鮮店,生意好到嚇嚇叫,但海鮮全部是冷凍貨,
美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精,吃完保證你會口渴三天三夜,幾天過後火氣依然還是很大。
如果你不相信我說的話,建議買塊不新鮮的肉,先用調味料先醃過,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸,
保證盤底朝天,這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉,用這個方法借屍還魂,
還可以做成可口的雞排和鹹酥雞的秘密。

5.少點手工菜,菜色愈簡單愈好

說實在的這年頭分秒必爭,時間就是金錢下,往往沒人願意等菜和做費工的大菜。
因此舉凡燉很久的菜色,就會加料讓食物短時間立刻變爛,這樣一來可以節省瓦斯二來省事省時間。
很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,
一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,老實說食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,
所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知,
而且過多的烹調過程會讓食物的營養全流失。如果是懷舊偶而吃吃手工菜我不反對,
但是如果常吃這類菜色,那我就不是很推薦,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

6.巧立名目算錯錢

我自己身邊就有非常多的例子,過去也吃了不少悶虧。
最常會發生這種狀況的就是熱炒店,酒酣耳熱之際,大家都想當老大搶付錢,
這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下,會讓人失去戒心,
這時喝5瓶啤酒就算成7瓶,小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯價格;
開紅酒可以把1280元寫成2180元,這一切偷斤減兩的行為,就仗著你不會一筆一筆對帳,
就算你抓到有錯,他只要說聲:「啊!對不起,算錯了…」就過關了,完全沒有法律問題。
靠這種方式增加10%營業額的業者不在少數,根據我長期觀察的經驗,10次有8次是算錯的,
可見算錯的比例相當高,所以下次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大頭。

7.點菜要自己主導

進入餐廳你幾乎是被服務生玩弄在手中,因為他是對內場食材最清楚的傢伙。
你的喜好和口味他完全不在意,至於口味好不好吃也不是他想推薦的重點。

他之所以會天花亂墜跟你推薦菜色,不外乎就是想清廚房,要不然就是讓廚房好做事。

甚麼是清廚房呢?就是「今日菜色」,沒在菜單中的菜色。
因為盤點一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。
甚麼是「招牌菜」?就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,
主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。
所以主廚得罪外場服務人員的下場,就是甚麼菜都要客人點一盤炒死你。

你是客人你最大,愛吃甚麼自己最清楚,
建議你可以反問服務生這個菜色吃起來味道如何?裏頭有甚麼料?
再來判斷要不要聽他的,不過根據我的經驗,很多服務生都會一問三不知,
還會推拖去廚房問一下來解自己的窘態。

8.看懂菜單玩的花樣

進入餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。你的消費額愈高,餐廳的淨利就愈高。
所以餐廳想要賺錢,第一目標就是要好好「設計」菜單,讓你不知不覺地跳下早已設計好的圈套。

不管是洽公還是請客,人總是很顧面子,口袋不夠深總不能裝闊,所以太貴的菜色敬謝不敏,
點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸,這時模糊不清的灰色地帶,就成了餐廳把你當「盤子」大宰肥羊的利器。

就看準你的心態和窘狀,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色就可以讓餐廳獲利至少50%。
舉例來說A套餐450元B套餐380元C套餐250元,明明B套餐根據邏輯就應該是350元,
但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣,而且成本低些做出來的菜色,你還是要忍痛點下去。

此外紅酒價格的安排也可以如法炮製,所以如果是行家有時候點最貴的菜色和葡萄酒反而是最賺,
因為成本高只能少賺,反而便宜的菜色利潤最高,紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是成本低,利潤高的金牛明星商品。

9.點1000元只能吃到300元的價值

看到這時,你是不是開始懷疑網路上很多打對折的餐廳,這種折價方案真的是吃到賺到嗎?
餐廳的基本開銷食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%、瓦斯、水電10%、裝潢10%,
利潤頂多剩下10%,被這種殺雞取卵的折價玩下去,正一點一滴的殘害餐飲市場,也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。
好一點的餐廳忍痛賠錢當成是廣告,差一些的業者就昧著良心減少分量要不然就用爛貨,因為一分錢一分貨就是如此。

建議要吃到百分之百好菜,從現在開始學習用1000元去買真食物回家自己做菜吧!

10.甚麼樣的餐廳吸引甚麼樣的人

吸引力法則常說的就是物以類聚,說到底甚麼樣的餐廳就會吸引甚麼樣的人。
如果提昇自己對食物和食材的認識,就比較不會踩到地雷,
講直白一些吃慣了化學添加物這類食物的人,對於新鮮的食材是完全沒有反應的。
我自己就曾經有過慘痛的經驗,我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子,
這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉而且只用海鹽調味,煮好的餃子一口咬下留出自然的鮮甜。

為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉,這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄的餃子皮,
長輩吃了這個餃子非但不欣賞還把我痛罵一頓,說這是他吃過最難吃的餃子,一來沒味道二來餃子皮沒嚼勁,
這一切我只能無言,因為他吃任何東西一定要挖一坨辣椒,
喜歡的食物一定非重口味就是油膩他才有感覺,炒菜也要加雞粉才夠味,
如果你也是這種人,我上面推薦僅供參考就好,千萬別信以為真。

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The steps u take don't need to be big, they just need to take u in the right direction.
南無延壽消災藥師佛

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奶油面包 发表于 2013-8-25 11:05:07 |显示全部楼层
谢谢楼主愿意与我们分享这些资讯,
让我们成为一个精明的消费者。不错,加油!

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铜牌会员

一種關心享受太久 就忘記了要感動

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原心 发表于 2013-8-25 11:51:49 |显示全部楼层
到最后还是自己煮比较好
还有洗碗碟是放过量的洗碗剂来洗的
用多了也不好
3.食物會淋上酸甜醬汁,就代表食材不是那麼新鮮
通常这个都是顾客要求这种口味,厨师才这样做的吧
6.巧立名目算錯錢
有时候太多人会打错价钱~不是每个餐厅都这样的,故意1280打成2180

开心了就笑 ♛ 不开心就多一会再笑

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小银 发表于 2013-8-25 12:33:23 |显示全部楼层
還有一個
是全世界餐廳通用的
就是不要惹到服務生
北冥有魚,其名為鯤,鯤之大,一口鍋燉不下;化而為鳥,其名為鵬,鵬之大,需要兩個燒烤架,一個秘製一個微辣,再開瓶雪花

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论坛上将

我是阿妮 :))

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Giny洁妮 发表于 2013-8-25 13:11:45 |显示全部楼层
自己在家里处理海鲜太麻烦了
所以每次都是选择去外面吃

而且很多时候怕麻烦
不知道要点什么就听服务生的意见LOL
关于我:Giny洁妮 ❤♥

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lucky_u 发表于 2013-8-25 14:43:06 |显示全部楼层
潜规则我也懂
毕竟得罪我的通常都不会有好下场的 lol

3.食物會淋上酸甜醬汁,就代表食材不是那麼新鮮
不过如果你去吃泰式料理,基本上不可能不酸不辣
而且马来西亚很多都用酸辣来做主打
酸甜酱汁也有现成的,淋上去就是一道菜
要看店家怎么做啦,因为这招未必适用于各式各样的菜肴
即使炸过+酱汁有时候也盖不掉腥味

7.點菜要自己主導
点菜满麻烦的,尤其在座的各位都是默不出声
然后就是看店家的介绍
为了厨房好做事之外,也有让上菜速度加快然后位子可以让给下一位客人的作用
而且上菜速度快的话,就会给予效率好的错觉
即使味道还好,也有客人愿意再回来,就是因为上菜速度快的关系 【呃?

最可怕的其实是很多店家没有菜单
很多东西可以是做法一模一样,
但是其中一样多了个简单的手续,
就变成另外一道菜 (价格也同时升了)
那个时候就是杯具了 【茶
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tingly + 2 认同【拍手】

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慧慧婷 发表于 2013-8-25 15:50:37 |显示全部楼层
读完

很赞

自己煮最好

外面的煮法很多都不同 你也许不懂卫不卫生

尤其是大排档

每次吃外面的贵死了 那不是问题 问题是难吃

我自己煮的还好吃叻><
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tingly + 1 很给力!

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西马任何景点地方可向我询问^^
邦咯岛+探索蓝眼泪2天1夜只需XXX

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