指导：雪隆区学记负责人鍾嘉伟

图/文：刘婕柔 B37022 帝沙柏兰岭国中、陈韵如 B37023 帝沙柏兰岭国中、郭美贤 B37024 吉隆坡中华独中、刘心怡 B37027 吉隆坡中华独中、潘紫阳 B37075 吉隆坡中华独中、黄绍谦 B37034 万挠国中、林立璇 B37095 武吉加里尔国中 联合报道

  吉隆坡华联花园拥有悠久历史，也孕育了许多有特色的老店铺。“Rays' Bakery”烘焙店已经在这个区域经营了长达18年。店铺位于巷子尾端，一块充满年代感的橙色招牌“Rays' Bakery”，伴随这家店铺经历了风风雨雨。

  星洲日报《学海》雪隆区学生记者队专访了这家店铺的经营者，以了解制作面包的方法及持续经营的秘诀。

  今年47岁的雷智贤是Rays' Bakery的店长，他从事烘焙行业27年，由于以前的大学没有烘焙专业，因此都是自己摸索，从学徒起步，逐渐升至经理职位，最终决定创业。

  初期，店面只有半间，随着业务逐渐增长，他不断调整和发展，最终换了现在的店址。作为一家以批发为主的烘焙店，地点的选择至关重要。从华联花园到其他地方都非常便利，特别是附近还有菜市场，为他购买原材料提供了便利。

面包价钱亲民合理

  这家烘焙店所出售的面包价格公道，主要批发对象包括学校、餐馆、咖啡厅及各类庆典活动。店铺位于人流不甚密集的地点，因此顾客主要以熟客为主。为了确保销售的面包都是新鲜的，一天只会制作固定的数量，不会再持续追加门市贩售的面包。这使该店能够更好地控制产量，避免过剩产生的浪费。

人手短缺 暂不进军网售
  如今的批发工作已经十分繁忙，所以雷智贤暂时没有开设分店的计划。但他不排除之后或会搬到环境更大的小型工业区，方便生产工作。当被问及会否在网络平台如Shopee上开展业务时，他表示目前人手短缺，暂时不考虑进入网络销售领域。

   虽然如今已有许多机器可替代人手，但装饰、出炉、切面包的工作都必须手工完成。而且在网上销售，产品的定价也会因为额外的运费和网站所抽取的佣金而上涨。在运输过程中也有可能因颠簸导致食品倒翻。因此，卖家在这种情况下也难以完全掌控产品的状态。

   雷智贤强调，随着消者要求逐渐提升，烘焙师被迫创作更多样化的面包款式，而这也导致原材料的增加、店面租金的上涨，特别是在商场内。因此，他呼吁公众应该理性地接受面包价格上涨的现实，这也为了提供更多元的产品。

  他指出近期欧式面包风靡大众。尤其是在孟沙和白沙罗等地区，健康、低油、低糖的欧式面包更受欢迎。长条的法棍面包以其酥脆的口感备受青睐，而以八谷、九谷为原材料的面包款式也备受追捧。雷智贤还提到，店里独特麦片口感的面包得到了许多顾客的青睐，已成为店内的招牌之一。全麦面包也因其营养和口感成了最畅销的产品，吸引不少回头客。

疫情冲击下艰难生存
  疫情导致学校停课、咖啡厅顾客稀少，对该店造成了重大冲击，期间暂停批发业务。雷智贤说，行动管制令让大家足不出户，面包的销售量大幅减少，但好在当时民众听到执行行动管制令的消息时，便在各个商场内疯狂抢购面包，导致商场里的面包短缺。民众改到烘焙店购买白面包，这才有喘息的空间，依靠着杯水车薪的营业额维持店面运营。

  雷智贤表示，疫情给他个人带来了极大的压力，也对店面造成不可弥补的影响，如物资短缺等问题。尽管在疫情期间考虑了外送服务，但高昂的运送费用与商品本身的差价造成了巨大亏损，因此他决定亲自接收订单，并通过小型货车亲自送货。此外，他仅接受距离12公里以内的订单，并要求订购一定数量的面包，这样的举措在疫情期间帮助他保持了店面的正常营运。

面包保存技巧分享
  雷智贤透露，没有放防腐剂的面包仅能存放少于7天，若是室温情况下，面包通常只能放4天。

  他分享了几种方法以让面包能保存更久。首先，第三天开始要把吃不完的面包放入冰箱，这可以使面包的保鲜期限延长至7天。若是存放在冷冻格，面包则能保存一个月。值得一提的是，解冻后的面包口感只会有少许变化，反而放在冰箱（冷冻格外）的面包会因水分蒸发，导致口感变得比较干。

吳秉家：學烘焙輕鬆安全
  Rays’ Bakery的烘焙师吴秉家（29岁），自18岁开始接触烘焙，通过正式的烘焙学院课程进入这个行业，并获得了烘焙的学位证书。他选择烘焙而不是烹饪的原因，主要是担心烹饪可能产生的焦油和烟味可能对健康有害。相比之下，烘焙更轻松，也更安全。

天还没亮就开工
  制作面包的每一个步骤，无论是发酵、塑型还是包装，都需要耗上不少时间。为了确保面包能在营业时间前新鲜出炉，吴秉家和他的团队需要在每天的早晨6时就开始制作面包。在这之前，他们已经设定好机器在凌晨4时自动开始发酵面团，到了6时，面团便醒发好了。虽然没有区分面团的醒发时间，但他强调，面团的质量是他们制作美味面包的关键。一层烤箱只能烘烤两大盘面包，而每盘则可容纳12个面包。整个过程须耗时1小时30分钟，才仅仅填满店铺货架上的需求而已。

  在采访中，吴秉家分享了一些烘焙的知识。面包制作过程中必须经历发酵阶段，因为发酵会在面团中留下空气，这是面包柔软口感的关键。发酵的次数也会影响面包口感，一般情况下，面包只需要进行一次发酵，但西式面包需要两次发酵，从而产生不同的口感。

  他指出，厨房须时刻保持在26°C左右的温度。这可以通过空调来维持，以确保面包能够缓慢且均匀地发酵。吴秉家还分享了蛋液的巧妙运用。蛋液不仅能让面包上色均匀，还赋予面包表面更光滑明亮的外观。此外，他指出，在生产面包时不应戴手套，因为手感能够帮助判断面团是否含有足够的水分，以避免面包过于干燥。
吴秉家强调食材的选购非常重要，尤其要注意食品的截止日期。此外，他们避免购买含有猪油或猪肉的食材，肉丝和肉干面包用的是鸡肉。对于批发业来说，食材的选择不必顶级，但它们需要有一定的品质及价格实惠。

顾客特别要求成挑战
  对吴秉家来说，烘焙师已从曾经的工作成了一门挑战。每当客户要求款式特别的面包时，他们需要花更多时间去构思，才能满足顾客对成品的要求。有时甚至会花上一天的时间来构思。

  吴秉家认为，烘焙是一门手艺。烘焙师这份职业实际上并不难，只要对这个领域真正感兴趣，就能够在其中持久发展。他透露，在尝试了这份职业后便深深爱上了烘焙，因为每次都会迎来新的挑战。

科技暂难取代烘焙业
  当被问到烘焙师这份职业是否会在未来被人工智能取代时，吴秉家认为短期内不太可能。虽然人工智能在许多领域取得了进展，但他依然保持怀疑态度。他举例说明，虽然人工智能可以在秤重方面胜过人类，但它无法判断面团是否打得足够精细，因为面粉的湿度和空气湿度等因素会影响水分的控制。

  在他看来，在烘焙这个领域，人类的创造力和直觉仍然不可或缺。烘焙是一门融合了科学与艺术的技能，需要多年的实践和经验才能真正掌握。因此，尽管科技进步，这种独特的人类特质无法轻易被人工智能取代。